Gospodyni nr 5/2017 Sprawdźcie o czym piszemy w nowym numerze




Kuchnia to żywy organizm Powrót do listy

O tym, czym jest tradycyjna kuchnia i czy nasze lokalne produkty mają szansę podbić świat, rozmawiamy z Grzegorzem Łapanowskim, który wspiera kampanię informacyjną „Trzy Znaki Smaku”, mająca na celu promocję lokalnych tradycyjnych produktów.

Gotowanie to domena kobiet. Dlaczego się pan za nie zabrał?

Chcę, by jedzenie było lepsze. Na co dzień świeże, sezonowe i lokalne, tradycyjne i nowoczesne zarazem, możliwie ekologiczne, choć nie lubię tego słowa. Zdrowe i pyszne. W końcu nie ma nic piękniejszego niż dzielenie się z bliskimi tym co najlepsze. To właśnie nadaje życiu pełnię smaku.

Jakie jest pana ulubione danie?

To trudne pytanie. Odpowiem tak: codziennie inne. Po prostu kocham jedzenie jako całość. Nie ma znaczenia, skąd pochodzi danie. Każda kuchnia ma bowiem w sobie coś intrygującego. 

Jak by pan zdefiniował pojęcie „kuchnia tradycyjna”?

To coś, co określa nas jako Polaków. To pojęcie, które ewoluuje. Na czym innym bowiem bazowała ona 200 lat temu, a na czym innym 70 lat temu. Dwieście lat temu trudno było mówić o pomidorowej i schabowym. A dziś trudno sobie bez tych dań wyobrazić tradycyjną polską kuchnię. Ta sprzed 200 czy 300 lat to przede wszystkim ryby słodkowodne z jesiotrami, sandaczami i sumami na czele. Wówczas na stołach królowały też grzyby, m.in. borowiki i rydze. Dużo jadło się także dziczyzny. Oczywiście kuchnia, o której mówię, królowała na stołach magnatów. Równolegle tworzyła się tradycyjna kuchnia ludowa. W niej dominowały kasze, rośliny strączkowe, z czasem dołączyły kapusta, brukiew i cebula. Czy pani wie, że przez 200 dni w roku nasi przodkowie pościli? Nie objadali się mięsem. Jedli jarskie dania. Dziś o naszej polskiej kuchni mówi się, że jest ciężka, niezdrowa. To nieprawda. Widać w niej też duży wpływ kuchni narodów, które żyły na naszym terenie, np. królowej Bonie, Włoszce, zawdzięczamy warzywa, marchew, seler, por i pietruszkę, popularnie zwane włoszczyzną. Turkom zawdzięczamy przyprawy, a Szwedom śledzie. Kuchnie narodowe są tak naprawdę wielokulturowe, bo tworzą je ludzie, którzy zamieszkują dany kraj. Dziś trudno też sobie wyobrazić polską kuchnię bez żuru, ale ten najprawdopodobniej nauczyliśmy się gotować od Niemców. Wiadomo też, że pierogi ruskie to danie prawdopodobnie pochodzące z dzisiejszych terenów Ukrainy. Podobnie sprawa ma się z narodową kuchnią włoską. Dziś kojarzy nam się z oliwą z oliwek, pomidorami i pizzą, ale przed wiekami to były włoskie orzechy, sosy rybne, owoce morza. Bardziej przypominała współczesną kuchnię tajską. Kuchnia to żywy organizm. Zawsze będzie ewoluowała.

Jaka jest nasza współczesna tradycyjna kuchnia?

W Polsce, jak w każdym kraju na świecie, je się pizzę, sushi, kebab i hamburgery. To swego rodzaju kuchnia globalna. Producentom tego typu żywności zależy na tym, by na każdym krańcu świata ich produkt smakował tak samo. To produkty głęboko przetworzone. Zawierające masę dodatków funkcjonalnych. Ale na szczęście jest też i drugi rodzaj kuchni, w którym czas płynie powoli i promuje się lokalne produkty. Coraz więcej osób stara się szukać dań przygotowywanych według tradycyjnych receptur. Znanych tylko w jednym regionie. To niepowtarzalne smaki. Mają na nie wpływ uwarunkowania geograficzne, np. klimat czy ziemia. Stąd ich regionalność. Niepowtarzalność i wyjątkowość. Dlatego warto szukać ich w historii.

Czy w Polsce dużo mamy tego typu lokalnych produktów?

Ciągle odkrywamy nowe, ale nie bardzo radzimy sobie z ich promocją i sprzedażą. Dam przykład: produktem regionalnym jest fasola wrzawska. Ma świetny smak. Ale żeby ją przyrządzić, potrzeba mnóstwo czasu. Najpierw trzeba ją moczyć przez 12 godzin, a następnie gotować półtorej godziny. Kto ma na to czas? Nikt. Dlatego jest mało popularna. Namawiam jej producentów, żeby sprzedawali ją przetworzoną, czyli namoczoną i ugotowaną. Tylko wówczas każdemu, kto będzie chciał ją spróbować, przyrządzenie dania zajmie kilkanaście minut zamiast kilkunastu godzin.

Mówił pan o kuchni globalnej. Czy pana zdaniem w naszej tradycyjnej kuchni są produkty, które mogłyby podbić świat?

Nasza wódka jest światową marką. Jesteśmy też kiełbasianą potęgą. W jezyku angielskim mówi się polish sausage lub „kelbasa”. A nasze są wyjątkowe, np. lisiecka, kabanosy czy myśliwska mają zarejestrowany znak towarowy. Zależy mi na tym, byśmy byli producentami wyrobów przetworzonych, a nie tylko producentem surowca. W tym widzę naszą przyszłość.

 Rozmawiała  Dorota Słomczyńska

W telewizji Polsat prowadzi program „Top Chef”. Mówi się o nim, że wywrócił do góry nogami postrzeganie profesjonalnego gotowania w Polsce. Jest też zaangażowany w kampanię informacyjną „Trzy Znaki Smaku”, która ma na celu promowanie tradycyjnych produktów spożywczych. Zanim trafił do telewizji, od najmłodszych lat gotował w domu. Później trafił do restauracji. Miał okazję pracować z najlepszymi, m.in. Kurtem Schellerem, Robertem Sową, Modestem Amaro. Studiował nauki polityczne, socjologię i bezpieczeństwo żywności. Dla niego żywność to coś więcej niż tylko produkt.

Przez kilka lat współpracował z telewizją TVN: z redakcją „Dzień Dobry TVN” udało mu się zrealizować kilkadziesiąt materiałów poświęconych współczesnej kuchni. A z programem „Uwaga!” nagrywał reportaże dotyczące żywienia w polskich przedszkolach i szkołach. Miłośnicy kanału Kuchnia TV mogli go zobaczyć w jego autorskim programie „Ł’apetyt”. Opowiadał w nim o łączeniu tradycyjnej i nowoczesnej kuchni.

Jest też autorem książki „Smakuje”, w której opublikował kilkadziesiąt swoich ulubionych przepisów – prostych i pysznych.

Na co dzień zajmuje się prowadzeniem pokazów kulinarnych i warsztatów dla dzieci, młodzieży i dorosłych. Współpracuje z czołowymi firmami na rynku gastronomicznym i spożywczym. Włącza się też w projekty społeczne. Jego oczkiem w głowie jest ten zatytułowany „Szkoła na widelcu”. Skierowany jest do szkół i przedszkoli, a ma na celu poprawienie jakości żywienia dzieci w szkołach i przedszkolach.

Jak sam o sobie mówi, żyje, by jeść, gotuje by żyć.

I wciąż ma ł’apetyt na więcej.