O zaletach mleka, a co za tym idzie masła i serów dojrzewających, z prof. Grażyną Cichosz z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością Uniwersytetu Warmińsko- Mazurskiego w Olsztynie rozmawia Bolesław Pilarek.
Dlaczego powinniśmy pić mleko?
Ponieważ w diecie człowieka nie ma lepszego źródła wapnia niż mleko. Stanowi on podstawę mineralną kośćca. Zwiększenie ilości wapnia w diecie zapobiega osteoporozie. W tkankach miękkich wapń wpływa na kurczenie się mięśni, procesy krzepnięcia krwi, regulację wzrostu komórek. Poza tym, wpływa na aktywację enzymów, wydzielanie hormonów, gospodarkę wodno- elektrolitową. Wapń, podobnie jak obecny w produktach mleczarskich cynk, stymuluje układ odpornościowy. Z kolei magnez, podobnie jak wapń, wpływa na funkcjonowanie układu nerwowego. Dla równowagi osmotycznej płynów ustrojowych istotne są sód, potas i chlorki.
Stosunkowo niedawno poznaną zaletą wapnia jest jego wpływ na ciśnienie tętnicze krwi. Udowodniono, że regularne spożywanie 2-3 porcji nabiału, w tym jednej porcji sera, pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Z badań wynika, że już po 2 tygodniach obniża się ciśnienie tętnicze w porównywalnym stopniu do działania leków. Wapń zmniejsza wydzielanie insuliny, co ogranicza zagrożenie otyłością i cukrzycą typu 2. Poprzez wytrącanie soli kwasów tłuszczowych i żółciowych oraz moczanu sodu zapobiega nowotworom przewodu pokarmowego. Wobec rosnącego zagrożenia powyższymi schorzeniami należy zadbać o odpowiednią ilość wapnia w diecie nie tylko dzieci i młodzieży.
Co ważne, zarówno mleko jak i produkty mleczne, a zwłaszcza sery dojrzewające, zawierają znaczne ilości wapnia o wysokiej przyswajalności. Wynika to z optymalnych proporcji wapnia do fosforu oraz z obecności witaminy D3 i białka. Dzięki obecności wartości odżywczych produkty te mają korzystny wpływ na nasze zdrowie.
Ile zatem mleka powinniśmy pić, chcąc zachować zdrowie?
Najlepiej, jeśli będziemy codziennie wypijali 3 szklanki mleka, co daje rocznie 270 litrów. Oczywiście mówiąc mleko też mam na myśli jego przetwory czyli jogurt czy kefir. Mleko może mieć również postać serów dojrzewających lub twarogowych. I choć nie ma dla tej diety alternatywy, z badań wynika, że Polki piją średnio zaledwie 40 proc., a mężczyźni średnio połowę zalecanej rocznej dawki.
Wiadomo dlaczego pijemy tak mało mleka?
Myślę, że dlatego, że w polskich mediach przez długi czas publikowano wiele nieuzasadnionych negatywnych opinii na temat mleka i jego produktów. Często propagowano zestawy diet bezmlecznych, uzasadniając to niekorzystnym wpływem tłuszczu mlekowego na zdrowie człowieka. A to nieprawda. Z tego co mi wiadomo, nikt i nigdy nie udowodnił tego w rzetelnych badaniach naukowych.
Jednak wielu lekarzy i dietetyków twierdzi, powołując się na badania, że tłuszcz mlekowy, ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz obecność cholesterolu, przyczynia się do powstawania miażdżycy?
Zapewniam, że tłuszcz mlekowy nie ma nic wspólnego ani z hipercholesterolemią, ani z miażdżycą, a wręcz przeciwnie – zapobiega wszystkim chorobom, na które wpływ ma dieta, czyli tzw. schorzeniom metabolicznym. Należy do nich otyłość, cukrzyca typu 2., miażdżyca, schorzenia neurologiczne, a nawet nowotwory. Nie ma w naszej diecie cenniejszego tłuszczu niż tłuszcz mlekowy. Ponieważ jemy za mało masła przy jednoczesnym dużym spożyciu tłuszczów roślinnych, powinniśmy uzupełniać dietę o tłuste ryby morskie bądź tran, które są źródłem biologicznie aktywnych długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów omega-3.
Mówi pani, że jedzenie tłuszczu mlecznego, a co za tym idzie, i masła, nie prowadzi do powstawania zmian nowotworowych. Jednak w społeczeństwie panuje taka opinia.
Tłuszcz ten, podobnie jak inne tłuszcze zwierzęce, nie grozi nowotworami, ponieważ zawarte w nim nasycone kwasy tłuszczowe nie są podatne na utlenianie, a to właśnie ono jest jednym z czynników powstawania nowotworu. Poza tym, tłuszcze zwierzęce zawierają naturalne antyoksydanty, tj. lipidy eterowe, witaminy E, A, D3 i fosfolipidy. Chronią one nasz organizm przed toksycznym działaniem wolnych rodników. Mimo tych zalet tłuszczów zwierzęcych konieczne jest jednak uzupełnianie diety tłuszczem rybim. Gdyż ten jest najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.
Dlaczego jeszcze powinniśmy jeść masło?
Masło jest bogatym źródłem przyswajalnych witamin. Dotyczy to zwłaszcza witaminy A, D, E i prowitaminy A w postaci beta-karotenu, który między innymi wpływa na regenerację nabłonka narządów wewnętrznych, rogówki oka i poprawę wzroku oraz funkcjonowania układu rozrodczego. W stwierdzeniu, że masło jest lekiem nie ma żadnej przesady.
Panuje przekonanie, że zawarte w maśle długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe negatywnie wpływają na poziom cholesterolu i krzepliwość krwi.
Tych teorii nie potwierdzają badania kliniczne z Holandii, Francji i Japonii. W grupach ludności spożywającej tłuszcze zwierzęce uzupełnione niewielką ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 rzadko stwierdza się miażdżycę. Niedobory kwasów tłuszczowych zawartych w mleku mogą być przyczyną choroby Alzheimera, schizofrenii, padaczki i depresji. Mogą też, zdaniem wielu lekarzy, powodować nadpobudliwość psychoruchową dzieci oraz agresję u młodzieży.
Czy istnieją jakieś tłuszcze jadalne, które niekorzystnie wpływają na ludzki organizm?
W licznych badaniach naukowych udowodniono, że ze wszystkich tłuszczów jadalnych największe zagrożenie dla zdrowia stanowią margaryny. Ponieważ zawarte w nich substancje chemiczne mogą doprowadzić do powstania miażdżycy. W naszej diecie jest stanowczo za dużo tłuszczów roślinnych.
Dlaczego?
Ponieważ często jemy je nieświadomie. Tłuszcze roślinne stosuje się bowiem m.in. w preparatach do żywienia niemowląt, ciastach, deserach, czekoladach, wyrobach garmażeryjnych i koncentratach spożywczych. Tłuszcze roślinne – podobnie jak lekarstwa – przy zbyt wysokiej dawce stanowią zagrożenie.
Niezdrowe może być także spożywanie w nadmiarze kwasów tłuszczowych omega-6, zawartych w skądinąd zdrowych, olejach, tj. słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym czy z pestek winogron. Ponieważ ich nadmiar zaburza prawidłowe funkcjonowanie kory mózgowej i siatkówki oka. Kwasy omega- 6 zawarte w tłuszczach roślinnych zwiększają zagrożenie chorobami nowotworowymi i neurologicznymi.
Co z produktami, w których tłuszcz mlekowy zastąpiono tłuszczem roślinnym?
Dzięki badaniom wiadomo dziś, że zastąpienie tłuszczów zwierzęcych w diecie rzekomo prozdrowotnymi olejami roślinnymi nie wpłynęło na zmniejszenie zachorowalności na nadciśnienie, miażdżycę i chorobę niedokrwienną serca. W ciągu 40 lat spowodowało natomiast ponad 4-krotny wzrost zachorowalności na choroby nowotworowe i schorzenia neurologiczne i neurodegeneracyjne, do których należy choroba Alzheimera czy depresja.
Zastąpienie tłuszczu mlekowego tłuszczami roślinnymi nie ma więc nic wspólnego z poprawą walorów zdrowotnych produktów mleczarskich, a wręcz przeciwnie. Jest jednak nagminnie praktykowane przy produkcji tzw. analogów serów dojrzewających, czyli żółtych i pleśniowych. Do ich produkcji stosuje się olej palmowy. Takie wyroby są wprawdzie źródłem białka i wapnia, a olej palmowy nie stanowi zagrożenia dla zdrowia, ale oryginalne sery dojrzewające są zdecydowanie zdrowsze.
Ponieważ są wyrobem mlecznym są źródłem białka, tłuszczu o unikalnym składzie oraz przyswajalnego wapnia. Zawierają też kilkanaście związków aktywnych o udokumentowanym działaniu przeciwmiażdżycowym i antynowotworowym. Toksyczne działanie homocysteiny polega na upośledzeniu funkcjonowania centralnego systemu nerwowego oraz układu krążenia. Podwyższony jej poziom stwierdza się również w chorobie Alzheimera. Ponadto, sery dojrzewające zawierają komplet witamin (B6, B12 i kwas foliowy) zapobiegających kumulacji homocysteiny, która powstaje z aminokwasów siarkowych i nie bez powodu nazywana jest cholesterolem XXI wieku.
A co z obecnością cholesterolu w serze? Czy stanowi on zagrożenie dla zdrowia człowieka?
Cholesterol obecny w produktach mleczarskich zabezpieczony jest przed utlenianiem doskonałym systemem antyoksydacyjnym.
Co takiego dzieje się podczas procesu dojrzewania, że sery są zdrowe?
Powstające podczas procesu dojrzewania substancje są lekkostrawne i lepiej przyswajalne niż białko. Zwiększają też przyswajalność wapnia, magnezu oraz mikroelementów, zapobiegają nadciśnieniu, pobudzają układ odpornościowy, regulują wydzielanie insuliny oraz mają wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Substancje powstające z białek mleka mogą być elementem profilaktyki nowotworowej – zwłaszcza przewodu pokarmowego. Aminokwasy powstające po hydrolizie białka wykorzystywane są zarówno do budowy tkanek, jak i do syntezy hormonów, enzymów i neuroprzekaźników – przez co wpływają na poprawę wydolności psychofizycznej, refleksu i pamięci.
Rozmawiał Bolesław Pilarek
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Tłuszcz mlekowy Tłuszcz mlekowy nie ma nic wspólnego ani z hipercholesterolemią, ani z miażdżycą, a wręcz przeciwnie – zapobiega wszystkim chorobom, na które wpływ ma dieta, czyli tzw. schorzeniom metabolicznym. Należy do nich otyłość, cukrzyca typu 2., miażdżyca, schorzenia neurologiczne, a nawet nowotwory. Tłuszcz mlekowy ma jeszcze inne zalety, np. zawiera substancje, dzięki którym prawidłowo funkcjonują narządy wewnętrzne. Ma też wpływ na podtrzymanie stałej temperatury ciała. Tłuszcz mlekowy ma też wszystkie substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania mózgu oraz błon komórkowych. Zawiera bowiem nasycone kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, witaminy E, A, D3, kwasy omega-6 i omega-3 oraz cholesterol. Szacuje się, że w tłuszczu mlekowym znajduje się około 400 różnych kwasów tłuszczowych. Ich zaletą jest bardzo duże zróżnicowanie składu. Są też łatwo trawione.