Mleko i jego przetwory to niezbędne i wartościowe składniki codziennej diety. Są również najlepszym i najtańszym źródłem wapnia, jednocześnie dobrze tolerowanym i łatwo przyswajalnym przez organizm większości ludzi.
Zapotrzebowanie na wapń w naszej diecie aż w 70% powinno być pokrywane z mleka i produktów mleczarskich, takich jak sery dojrzewające, twarogi, mleko i produkty fermentowane. Te ostatnie są szczególnie wartościowe, ponieważ wiele z nich ma właściwości probiotyczne i bioaktywne korzystnie oddziałujące na nasze zdrowie. Zalecane są szczególnie dla ludzi cierpiących na nietolerancję laktozy.
W napojach fermentowanych laktoza ulega fermentacji do kwasu mlekowego, więc zawartość tego cukru jest o 10–20% niższa w porównaniu z mlekiem słodkim. Ponadto w spożywanych napojach obecny jest enzym – laktaza bakteryjna – który dodatkowo wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym. Przemiana laktozy w kwas mlekowy obniża pH. W takim produkcie fermentowanym nie mogą rozwijać się bakterie chorobotwórcze. Dlatego fermentowane produkty mleczarskie działają probiotycznie, czyli są korzystne dla zdrowia. Dzięki obecności bifidobakterii i pałeczek kwasu mlekowego wykazują właściwości antynowotworowe i antymutagenne.
Ludzie urodzeni w umiarkowanej strefie klimatycznej, w której leży Polska, mają zazwyczaj enzymy rozkładające laktozę na cukry proste, które są przez nasz organizm wchłaniane. Nie posiadają ich natomiast ludzie urodzeni w strefie równikowej. Jednak u części Polaków, z różnych powodów, na przykład w następstwie silnego stresu, organizm traci tę właściwość. W Polsce nietolerancja laktozy dotyczy 5–7% mieszkańców. Alergia na białka dotyczy porównywalnej liczby osób. Przemysł, chcąc im zapewnić odpowiednie mleko, musi pozbawić je laktozy lub zaszczepić bakteriami fermentacji mlekowej.
Tak się historycznie złożyło, że rasa biała odżywia się głównie białkiem pochodzącym z mięsa, mleka i jaj. Rasa żółta i czarna, ze względu na klimat i dostępność żywności, odżywiały się głównie białkami roślinnymi. W związku z tym spotkamy tam więcej ludzi z alergią na białka mleka lub z nietolerancją laktozy.
Przeciętny Polak powinien wypijać około trzech szklanek mleka dziennie. Nie chodzi tu wyłącznie o mleko, lecz również o jego przetwory (kefiry, jogurty, sery białe i żółte). Rocznie wyniesie to ponad 270 litrów, a więc kilkakrotnie więcej niż wynosi obecne spożycie. Te trzy szklanki mleka w pełni pokrywają zapotrzebowanie człowieka na wapń. Aby pokryć to samo zapotrzebowanie pomidorami, trzeba by ich zjeść aż 7,5 kg. Wypicie trzech szklanek mleka można sobie wyobrazić, ale zjedzenie w ciągu dnia 7,5 kg pomidorów raczej trudno.
W Polsce w ostatnich latach spożycie fermentowanych produktów mlecznych rosło. Obecnie wynosi około 12 litrów rocznie na osobę. Tymczasem średnie spożycie takich produktów w krajach Unii Europejskiej wynosi 20 litrów na osobę. Znacznie powyżej średniej są Holendrzy – 45 litrów na osobę, i Duńczycy – 50 litrów na osobę.
opr. pk