O prozdrowotnych walorach mleka rozmawiamy
z prof. dr hab. Grażyną Cichosz.
Mleko jest jednym z niewielu produktów spożywczych o udokumentowanym w badaniach klinicznych prozdrowotnym działaniu na człowieka.
Jego skuteczność w profilaktyce większości chorób zależnych od diety wynika z wyjątkowej aktywności biologicznej białek, obecności unikalnych składników tłuszczu mlekowego oraz wysokiej zawartości biodostępnego wapnia. Między innymi z tego powodu za najzdrowszą dietę świata amerykańscy naukowcy i lekarze uznali dietę DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), której skuteczność w obniżaniu ciśnienia tętniczego znana jest od dawna. W skład tej diety, oprócz warzyw i owoców, chudego mięsa i pieczywa z pełnego przemiału, wchodzą 2–3 porcje mleka i produktów mlecznych o obniżonej zawartości tłuszczu, zawierających w sumie ok. 1 g wapnia. Dieta DASH była testowana na osobach otyłych, stąd konieczność ograniczenia kaloryczności posiłków. W przypadku osób z prawidłową masą ciała można, a nawet trzeba spożywać również wysokotłuszczowe produkty mleczarskie, które są źródłem rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, D3, E i beta-karotenu oraz innych bioaktywnych składników. Unikalny składnik tłuszczu mlekowego, jakim są krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, zapewnia prawidłowe funkcjonowanie i regenerację nabłonka jelita. Związana z błonami śluzowymi jelita tkanka limfatyczna jest największym i najważniejszym skupiskiem komórek odpornościowych w organizmie.
Niektórzy zalecają zastąpienie tłuszczów zwierzęcych w diecie olejami i margarynami.
Od dawna zaleca się eliminację z diety tłuszczów zwierzęcych i konsumpcję wyłącznie tłuszczów roślinnych. Ma to rzekomo zapobiegać miażdżycy, chociaż od ok. 30 lat wiadomo, że tłuszcze roślinne nie tylko jej nie zapobiegają, ale zwiększają prawdopodobieństwo wszystkich chorób dietozależnych. Zastąpienie tłuszczów zwierzęcych (rzekomo miażdżycotwórczych) olejami roślinnymi i margarynami (o rzekomo prozdrowotnym działaniu) spowodowało, kilkukrotny spadek spożycia rozpuszczalnych w tłuszczu witamin A, E, D3 chroniących lipidowe struktury komórek człowieka przed skutkami stresu oksydacyjnego. W krajach o dużym spożyciu masła i serów dojrzewających zachorowalność na nowotwory jest znacznie mniejsza niż w krajach, w których tych produktów spożywa się mniej.
Skoro mleko ma tyle zalet, dlaczego jest poddawane krytyce? Często operuje się hasłami: „mleko to biała śmierć” czy „mleko – cichy morderca”.
Wszystkie te hasła, podobnie jak aktualne zalecenia dietetyczne (dieta wysokowęglowodanowa, niskotłuszczowa) to wielkie nieporozumienie. Mam wrażenie, że chodzi o to, żebyśmy nie byli zdrowi. Mleko i produkty mleczarskie bywają przedmiotem bezpodstawnej krytyki nie tylko w prasie popularnej, ale również naukowej. Najczęściej punktem spornym jest tłuszcz mlekowy. Podkreśla się również alergizujące właściwości białek mleka oraz nietolerancję laktozy u niektórych osób (dzieci, osoby starsze).
Dlaczego sporną kwestią jest tłuszcz?
Zgodnie z hipercholesterolową teorią miażdżycy (wylansowaną w latach 60. ub. stulecia na potrzeby producentów olejów i margaryn), należy eliminować z diety nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, których zawartość w tłuszczu mlekowym jest wysoka. Nie wszyscy lekarze i dietetycy wiedzą, że ta teoria miażdżycy to największy dietetyczny przekręt ub. stulecia. Tym bardziej nie wiedzą o tym konsumenci, którym poprzez kłamliwe reklamy robi się nieustanne „pranie mózgu”.
Z opracowań epidemiologicznych wynika, że tłuszcz mlekowy nie tylko nie powoduje miażdżycy, ale jest istotny w profilaktyce dietozależnych schorzeń metabolicznych. W tłuszczu mlekowym obecne są składniki istotne dla funkcjonowania organizmu, m.in. mózgu, w ilościach i proporcjach zgodnych z zapotrzebowaniem. Unikalną cechą tłuszczu mlekowego jest jakościowy oraz ilościowy skład kwasów tłuszczowych (KT). Znamy ponad 400 zidentyfikowanych KT, z czego zaledwie 15 występuje w ilości powyżej 1%. W ilości powyżej 0,1% występuje 36 kwasów wraz z izomerami, zawartość pozostałych jest śladowa.
Czym jeszcze tłuszcz mlekowy różni się od olejów i margaryn?
Jest doskonale zbilansowany pod względem zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych, jedno- i wielonienasyconych omega-6 i omega-3, które w tłuszczach zwierzęcych występują w optymalnych dla zdrowia proporcjach (ok. 4 do 1). Zamknięty w fosfolipidowych otoczkach zabezpieczony jest przed utlenianiem, w dodatku charakteryzuje się największą strawnością.
A co z alergizującymi właściwościami białek mleka i nietolerancją laktozy?
Problem alergii dotyczy mniej niż 4% dzieci do lat 4 i mniej niż 2% dorosłych. Najczęściej są to osoby, które z różnych powodów nigdy nie były karmione mlekiem matki. Przyczyną alergii jest niesprawny układ odpornościowy. Alergię na białka mleka krowiego można bez problemu zidentyfikować, a mimo to standardem w pediatrii jest zalecanie dzieciom do lat 2 wyłącznie preparatów mlekozastępczych. Ich składniki są zbilansowane zgodnie z zapotrzebowaniem rozwijającego się organizmu. Niestety, nie zawierają tego, co w mleku krowim jest najcenniejsze – tłuszczu mlekowego i jego unikalnych składników o działaniu antyoksydacyjnym, immunostymulującym, antyalergicznym i antynowotworowym. Nie zawierają też kazeiny, z której w procesach trawienia powstają bioaktywne peptydy o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, co jest równoznaczne z immunostymulacją.
Czy występowanie niektórych chorób jest skorelowane z ilością spożywanego mleka?
Wręcz przeciwnie, im większe spożycie mleka, tym mniejsza zachorowalność na wszystkie dietozależne schorzenia metaboliczne. W krajach o wysokim spożyciu mleka i produktów mleczarskich zachorowalność na otyłość, cukrzycę typu 2, miażdżycę i nowotwory jest znacznie mniejsza niż w Polsce, co potwierdzają wyniki licznych opracowań epidemiologicznych. Otyłość kojarzona jest powszechnie z nadmiarem kalorii w diecie w stosunku do zapotrzebowania energetycznego organizmu. Z tego względu osoby odchudzające się najczęściej eliminują z diety tłuszcz. Tymczasem tłuszcze (z wyjątkiem margaryn i innych produktów żywnościowych zawierających sztuczne izomery trans kwasów tłuszczowych) nie stanowią zagrożenia, albowiem ich trawienie pozostaje pod kontrolą organizmu. Z wolnych kwasów tłuszczowych powstają tzw. ciała ketonowe, których stężenie we krwi stanowi jeden z impulsów sytości. W przypadku trawienia cukrów jest odwrotnie – glukoza powoduje zwiększenie insuliny, co zwiększa łaknienie. Nadmiar cukrów prostych w diecie, poprzez trójglicerydy jest przekształcany w tkankę tłuszczową.
Zwiększone spożycie mleka oraz produktów mleczarskich jest więc szansą na zapobieganie otyłości i cukrzycy, a nawet ich leczenie.
Jakie składniki mleka są ważne w profilaktyce chorób nowotworowych?
Wszystkie, ale najcenniejszymi są: tłuszcz mlekowy, białka serwatkowe (zwłaszcza laktoferyna) i wapń, a poza tym probiotyczne szczepy bakterii mlekowych obecne w niektórych fermentowanych produktach mleczarskich. W odróżnieniu od warzyw i owoców, mleko a zwłaszcza tłuszcz mlekowy, zawiera antyoksydanty lipofilne. Skuteczność produktów mleczarskich w profilaktyce nowotworów polega na współdziałaniu antyoksydantów hydrofilnych (rozpuszczalnych w wodzie) oraz lipofilnych (rozpuszczalnych w tłuszczu) w unieczynnianiu wolnych rodników tlenowych i ich pochodnych. Antyoksydanty lipofilne charakteryzują się wysoką termostabilnością, pozostają aktywne we wszystkich produktach mleczarskich (również mleko UHT i proszek mleczny), a co najważniejsze – aktywne są także w organizmie człowieka.
Rozmawiał Bolesław Pilarek
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
W książce „Żywieniowy fenomen mleka” autorki, prof. Grażyna Cichosz z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i prof. Hanna Czeczot z Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, omówiły wszystkie składniki mleka, ich funkcje biologiczne oraz wszechstronne, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka. Przedstawiły poparte wynikami badań epidemiologicznych informacje dotyczące znaczenia mleka i produktów mleczarskich w profilaktyce, a nawet leczeniu otyłości i cukrzycy, miażdżycy i nadciśnienia (dieta DASH) oraz nowotworów.
