Nowalijki azotynki Powrót do listy

Dostęp do świeżych warzyw mamy obecnie przez cały rok – za sprawą sieci dużych sklepów i globalnego handlu. Ale ich oferta to nic w porównaniu z pożądaniem, jakie towarzyszy młodym marchewkom, drobnym rzodkiewkom i zielonej cebulce, powszechnie nazywanym nowalijkami.

Nowalijki to określenie warzyw, które pojawiają się na straganach lub w warzywniakach na przełomie zimy i wiosny. Stanowią obietnicę końca krótkich, ciemnych dni i powrotu do pełnej życia natury. Czym różnią się młode rzodkiewki, marchewki, pomidory, ogórki i sałata od tych dostępnych w sezonie? Oczywiście warunkami uprawy. Żyjemy w kraju, gdzie długi okres niskich temperatur uniemożliwia całoroczną, gruntową uprawę większości warzyw. Dlatego nowalijki są uprawiane w szklarniach, co oznacza, że mają niewielki dostęp do słońca, a nawet ziemi. Warzywa, które są pozbawione naturalnych warunków, nie mogą osiągnąć takich rozmiarów i intensywnych kolorów, jak te uprawiane w ciągu lata. Aby poprawić wygląd nowalijek, hodowcy bez namysłu nawożą swoje uprawy, co pozwala im osiągnąć urodziwe plony. Niestety efekty tych działań nie pozostają bez znaczenia dla przyszłych konsumentów.

Uwaga na nawozy

Potencjalne zagrożenie dla zdrowia wynika z faktu, iż w młodych roś- linach kumulują się azotany z nawozów sztucznych, którymi odżywia się nowalijki. Młode warzywa nie mogą obronić się przed nadmiarem nawozów sztucznych, albowiem pochłoną ich tyle, ile dostarczy im hodowca. Azotany w warzywach przekształcają się w azotyny, które z kolei reagując z amidami, tworzą związki o działaniu rakotwórczym, zwane N-nitrozoaminami. Nowalijki mogą też zawierać metale ciężkie, takie jak arsen, ołów, kadm i miedź, które biorą się z zanieczyszczonych nawozów wapniowych i magnezowych.

Czy powinniśmy obawiać się skutków ubocznych spożywania nowalijek? Na szczęście nasz organizm wydala tak niezdrowe związki, jak azotany, wraz z moczem. Jednak pomimo to nowalijki powinny być spożywane okazjonalnie i nie można ich traktować jako głównych składników codziennej diety. Oczywiste jest, że po zakończonej zimie mamy dość jedzenia kiszonej kapusty i ogórków, ale jeśli decydujemy się na sięganie po zdrowe warzywa przypominające wyglądem te prosto z działki, wybierajmy te małych rozmiarów. Rekordowe okazy świadczą o dużej ilości szkodliwych substancji i z naturalnością nie mają nic wspólnego.

A co z dziećmi, których zdrowie leży nam zawsze na sercu i którym chcemy dostarczyć najlepszego dla ich rozwoju pożywienia? Organizm dzieci nie jest jeszcze w pełni rozwinięty i ma specjalne potrzeby żywieniowe, które bardzo różnią się od potrzeb dorosłego człowieka. Przede wszystkim dzieci nie mają tak wysokiej tolerancji na zanieczyszczenia jak osoba dorosła. Dlatego w okresie od marca do czerwca, kiedy występuje wysyp nowalijek, zachowajmy zdrowy rozsądek w dostarczaniu ich dzieciom. Chociaż interesujący jest fakt, że młode warzywa pomimo zawartości szkodliwych związków zachowują wartości odżywcze i od warzyw rosnących w ziemi i na słońcu różnią się tylko o połowę mniejszą zawartością witaminy C.

Jedz – nie bój się

Nie warto całkowicie rezygnować z nowalijek na wiosennym stole, ale nie należy traktować ich jak bomby wita minowej i stuprocentowej gwarancji zdrowia. Nie wszystkie bowiem nowalijki gromadzą w sobie azotany i metale ciężkie w ten sam sposób. Substancje te gromadzą się głównie pod skórką w korzeniu, czyli najwięcej jest ich w rzodkiewce i marchewce i w liściach wegetatywnych, np. sałaty czy szpinaku. Czasem są to bardzo duże ilości azotanów, dochodzące nawet do ponad 3 mg/g.

Pozbyć się azotanów z nowalijek lub przynajmniej zmniejszyć ich ilość możemy, myjąc je dokładnie, obierając ze skórki warzywa korzeniowe i usuwając zewnętrzne liście w przypadku liściastych. Należy także zwrócić uwagę na warunki przechowywania. Nie należy zamykać roślin w torebkach foliowych, bo wilgoć i niedostatek tlenu zwiększają wytwarzanie N-nitrozoamin. Najlepszy okazuje się stary babciny sposób na przechowywanie sałaty: owinięcie czystą bawełnianą ściereczką lekko zmoczoną wodą i przechowywanie w dolnej szufladzie lodówki. Nie zapominajmy zatem, że nowalijki to nadal wartościowe źródło witamin i minerałów, chociaż lepiej kupować te z upraw ekologicznych.

Warto bowiem wiedzieć, iż z N-nitrozoaminami mamy do czynienia również w produktach wędliniarskich czy serowarskich, które są dużo bardziej niebezpieczne dla zdrowia. Produkty mięsne, w przeciwieństwie do nowalijek, nie zawierają witaminy C – naturalnego związku, który zmniejsza powstawanie N-nitrozoamin. Z drugiej strony, azotyny w produktach wędliniarskich muszą być obecne, bo chronią przed rozwojem bakterii, takich jak laseczka jadu kiełbasianego, którą zatrucie jest potencjalnie śmiertelne. Podobnie szkodliwe są N-nitrozoaminy powstające w tłustych serach, bowiem towarzyszą im nasycone kwasy tłuszczowe, zwiększając tym samym ryzyko zachorowania na większość nowotworów złośliwych.

Dorota Słomczyńska