Jest cienki jak pergamin, kruchy jak szklanka i biały jak śnieg – opłatek, oblatum ('dar ofiarny'). Łamiemy się nim bez względu na wyznanie i poglądy polityczne. Trudno sobie bez niego wyobrazić wigilię. Ale skąd bierze się na naszych stołach ten przaśny chlebowy płatek?
Lidka, Hania i Bożenka od ponad 20 lat z początkiem marca mieszają, wlewają, wypiekają i tną opłatkowe arkusze. Wszystko po to, by w wyjątkową wigilijną noc na każdym stole znalazł się opłatek. Wytwarzanie opłatków nie jest zajęciem na cały rok. Pod koniec października czyszczą formy, zamiatają i zamykają na klucz drzwi do liczącej niemal 60 lat piekarni opłatków w Kłomnicy. W tamtejszym urzędzie pracy o Lidce, Hani i Bożence mówi się „nasze opłatki”.
Biały i czarny
– Kiedyś pracowało się przez cały rok. I to na dwie zmiany. W latach 70. XX wieku nasze opłatki płynęły za ocean, do Chicago. Łamała się nimi amerykańska Polonia. Jak na owe czasy była to bardzo wymagająca klientela. Życzyła sobie, by każdy opłatek pakować w bibułkę. A potem po pięćdziesiąt sztuk ręcznie zawijać w celofan. Zamawialiśmy też specjalne drewniane pudełka. Każde z nich zabijane było na gwoździki. Na wierzch szedł celofan. Ostatnio znalazłam na strychu jedno z takich pudełek. Nie mogłam się oprzeć, by nie spróbować opłatka. Po tylu latach nadal był kruchy i biały. Rozpuszczał się w ustach. Nie zgorzkniał. Nadal zostawiał lekko słodkawy posmak – mówi Ewa Gonera.
Jaki jest zatem przepis na najlepsze opłatki?
– Bardzo drobno mielona mąka pszenna i woda. Reszta to tajemnica – wyjaśnia właścicielka piekarni, która od lat bierze mąkę z jednego młyna.
– Dobrych opłatków nie ma bez glutenu. To dzięki niemu ciasto się klei – zauważa pani Ewa, którą dziwią internetowe oferty sprzedaży bezglutenowych opłatków.
– Może są robione z ryżowej mąki, a może to po prostu zwyczajne oszustwo? – zastanawia się.
Chrupiąc wypieczony właśnie opłatek, dodaje, że choć od dziecka jada opłatki, nadal nie ma ich dość.
A najlepiej smakują z koglem-moglem. Mówi się, że opłatki Gonerów równie dobre są z dżemem, miodem i czekoladą. Ale niespełna dwuletni wnuk pani Ewy najbardziej lubi świeże, suche, pachnące.
– Jak był u mnie ostatnim razem z córką, to tak się najadł opłatków, że aż mu się zajady porobiły – opowiada pani Ewa, która ma nadzieję, że to wnuk odziedziczy po niej zakład.
Córka poszła zupełnie inną drogą. Bo dziś z opłatków nie da się wyżyć. Zakłady takie jak pani Ewy wyrastają jak grzyby po deszczu. Utrzymania na rynku nie zapewnia długoletnia tradycja. Trzeba rozpychać się łokciami. A tego pani Ewa nie potrafi.
W jej zakładzie obok białych opłatków wypieka się też różowe i żółte.
– Trafiają na wieś. Do gospodarstw. Tam nadal żywa jest tradycja dzielenia się opłatkiem ze zwierzętami. Kolorowe opłatki kupują również mieszkańcy miast dla swoich chomików, psów, kotów i papug. By miały żółty lub różowy kolor, stosuję naturalne barwniki. Żadnej chemii. Przed laty piekliśmy też niebieskie i zielone. Teraz już nikt ich nie zamawia…. Kilka lat temu ktoś chciał zamówić czarne. Nie zapytałam po co. Na wszelki wypadek odmówiłam – mówi Gonera.
Mistrz Widliński
Opłatek to nie tylko składniki. To także formy, z których się je wypieka. W piekarni pani Ewy jest ich pięć. Każda składa się z sześciu scenek rodzajowych. Większość przedstawia narodziny Jezusa. Na kilku są też pasterze i Trzej Królowie składający pokłon Dzieciątku.
– Formy to największy skarb zakładu. Większość zaprojektował Jan Widliński. To znany niegdyś rytownik z Krakowa. Dziś już nikt nie potrafi zrobić takich form – zauważa z nostalgią pani Ewa i pokazuje jedną ze współczesnych matryc.
– Nie ma na niej tylu detali. Finezyjnie wykonanych szczegółów. Tej delikatności co na tych starych od Widlińskiego. Te są prostsze. Widliński to była stara dobra szkoła rytownicza – opowiada z sentymentem Gonera. Każdy wypieczony w jej zakładzie opłatek jest więc swego rodzaju dziełem sztuki. Skąd w skromnym zakładzie znalazły się matryce mistrza z przedwojennego Krakowa? Historia firmy zaczyna się ponad 80 lat temu. Pani Ewa odziedziczyła ją po swoim ojcu Jerzym. A ten dostał ją od swojego ojca Józefa, który tuż po odzyskaniu przez Polskę niepodległości otworzył jedną z dwóch pierwszych piekarni opłatków w odradzającej się II Rzeczypospolitej.
– Firma dziadka działała w Myszkowie. To on zamówił matryce w Krakowie – wyjaśnia pani Ewa.
Dziś po jego zakładzie nie ma ani śladu. Została jedna fotografia. I cztery ciężkie stalowe matryce, które od 80 lat, od marca do października co dwie minuty wypiekają białe jak śnieg, kruche jak szklanka i cienkie jak papier opłatki. Prosto z wytwórni trafiają do parafii. A później, zgodnie ze zwyczajem, przynosi je do domu organista. Puka również do drzwi Gonerów, bo by ich opłatek stał się oblatum, najpierw musi być poświęcony.
Dorota Słomczyńska
