Ziemniak oszczędnie przyprawiony i pozbawiony dodatków, a następnie pieczony. Po prostu niebo w gębie. Po prostu – pyrczok.
Ziemia Ślesińska słynie z gęsiny, ale jeszcze bardziej z pyrczoka – placka robionego z surowych ziemniaków. Na rozmowy o nim namówiłyśmy gospodynie z kół gospodyń gminy Ślesin.
– Mamy za sobą trzynastą edycję „Pyrczoka”. To my zainicjowałyśmy to święto. Konkurują wszystkie koła z gminy. Piotrkowicki pyrczok sprawił, że sąsiednie koła zaczęły przyrządzać tradycyjne, regionalne potrawy – mówi Wanda Waleriańczyk, prezeska Stowarzyszenia Kobiet Wiejskich na Rzecz Rozwoju gminy Ślesin.
Ścisła receptura
Pyrczok to tradycja sięgająca dziesiątek, a może nawet już setek lat wstecz. Gospodynie robiły go na co dzień – to była podstawa ślesińskiego menu. Z prostego powodu – uprawiano tu przede wszystkim ziemniaki.
Pyrczok musi być zrobiony z ziemniaka białego, kremowego w smaku i twardego. Kiedyś świetnie w tej roli sprawdzała się Bryza, a dziś podobno Vineta. Ale to dopiero początek zabawy w tradycję. Nakazuje ona bowiem także, żeby ziemniaki były tarte ręcznie! Starte w maszynce podobno zupełnie inaczej smakują – podczas konkursów komisje bez trudu wyłapują pyrczoki robione z pomocą sprzętu. Potem dodaje się łyżkę kwaśnej śmietany, jajko, sól, pieprz i majeranek. Wszelkie inne przyprawy są, zdaniem ślesińskich gospodyń, zakazane. Śmietana sprawia, że ziemniaki nie szarzeją przed pieczeniem. A formę należy wysmarować smalcem – nigdy masłem czy olejem.
– Piec też musi być odpowiedni. Gazowy albo na prąd, ale nie można piec na termoobiegu, bo placek zbyt się wysuszy. Najpierw temperatura musi być bardzo wysoka, zmniejsza się ją w miarę pieczenia – zdradza tajniki produkcji Henryka Wojnicz.
Pieczenie na smalcu, ale już odgrzewanie – na maśle. Pyrczok jest jednak najlepszy na świeżo. Można go podawać z jogurtem typu greckiego, czyli gęstym, kwaśną śmietaną, a nawet majonezem czy keczupem.
Pyrczok, dziady, obsypunka
– Czy u was w domu były „dziady”? Moja teściowa na pewno je robiła, tu, w Piotrkowicach. Niedogotowane ziemniaki i nie do końca odlane mieszało się z mąką pszenną. To trzeba było ubić i jeszcze podparować trochę na ogniu. Do tego smażony boczek i cebulka. Tę masę brało się na łyżkę, rzucało takie klopsiki na patelnię i smażyło – wspomina Wanda Waleriańczyk. A Henryka Wojnicz wspomina mamę, która przygotowywała gnieceniok. To też rodzaj placka, ale z surowych ziemniaków z dodatkiem mąki żytniej i sody. A ziemniak ugotowany i wtłoczony w wieprzowe jelita – to obsypunka, czyli inaczej kiszka ziemniaczana.
– Wiemy, że babkę ziemniaczaną robi się też w innych regionach Polski. Kiedyś pojechaliśmy z Lokalną Grupą Działania pod Białystok. Zawieźliśmy tam obsypunkę. I wszyscy stwierdzili, że nasza kiszka jest dużo lepsza niż podlaska! Podobno dzięki bogactwu dodatków – wspomina Halina Biesiada, a Elżbieta Adamczewska dodaje, że pyrczokiem zachwycali się kiedyś jej niemieccy goście.
– Córka naszego gościa codziennie prosiła o ziemniaczany placek. Twierdziła, że jest o niebo lepszy niż ten, który robi jej mama.
Karolina Kasperek
